乳酸菌もみがらぼかしの作り方！－４
前回までの仕込み編が終わり、ここからは管理編！
上手に発酵させるには、ここからが重要です。
仕込み後の温度上昇
仕込んで２～３日たつと、発酵が始まり、一気に温度が上がります。
目安は６０度前後。
57度まで上がりました、いい状態です(^^)
４０度を下回ると発酵が十分でなく有機物が残りやすい。
７０度以上だと高すぎて良い菌が死んだり、燃え尽きてしまうようです。
数日経って温度が低い時は、水分不足か多すぎか。
下に水が溜まっているようなら、多すぎですね。
溜まった水を減らしましょう。
水分不足なら、少しずつ足してあげればＯＫ。
この時も、５０度ぐらいのお湯を使いましょう。
もしくは、気温が低いか。
気温が低い時は、仕込んだ時に、湯たんぽを入れてあげましょう。
ペットボトルに５０度ほどのお湯を入れて、何本か籾殻の中に入れておけば良いです。
一度発酵が始まって、温度が上がってくればもう不要です。
冬場は大事ですね。
発酵時の匂い
仕込んでから、気にしておきたいのが匂い。
上手に発酵してきたときは、甘酸っぱいいい匂いになります。
逆に、腐敗してきた時は、明らかに腐った臭いに・・・
腐敗の原因は、空気が足りないか、水分が多いかですね。
ぴったりシートを被せてたり、箱で囲ったりしていると、臭くなります。
雨水などが溜まったところも、かなり臭いです。
そうすると、虫が湧き、嫌な思いを(^_^;)
水分を適切にして、しっかり酸素を入れてあげれば、虫はほとんど湧きません。
私も以前、かき混ぜるのを楽しようと木枠を作ったら、ウジだらけになって、大変でした(^_^;)
発酵時の見た目
発酵具合は、目でも確認できます。
表面に、白い綿のようなフワフワした菌がびっしりしてきたら、良い感じ♪
良い菌が繁殖しています。
緑や黒色で、どす黒いのが固まっていたら、だいたいそこは腐敗してきてます・・(^_^;)
対策は匂いの時と一緒。
腐敗しても、ちゃんと条件がよくなれば、しっかり良い発酵になりますので、いくらでもやり直しが効くのがいいですね！
大切なのは、五感をフルに発揮して、今の状態がどうなのか、判断すること！
そして、ダメな時は適切に修正すること！
慣れてくれば、そんなに難しくは無いです。
手間なしで、ほっといてもしっかり発酵してくれます(^^)
さて、管理編はまだ続きますが、次回は発酵について、もう少し掘り下げてみようと思います。