約140kgを仕込んだ、乳酸菌もみがらぼかし。

好気性発酵では、だいたい50~60度での中温発酵になります。

これより低いと雑菌が繁殖し、高すぎると燃え尽きます。

温度管理をしっかりしながら、約1ヶ月間発酵させるのが大事です。

管理のコツ

発酵は、やはり経験値も大事ですね。

作る度に、新たなコツや発見もあり、完成度もどんどん上がります。

今回見出したコツとしては・・・

  • 仕込み初日は、ブルーシートなどで表面覆った方が良さそう
  • それ以後は、なるべく表面を覆わない
  • 覆わない替わりに、蒸発する水分をマメに補給
  • 撹拌を積極的に行う程、新鮮な空気が入って温度が安定する

一つずつ解説します。

仕込み初日はブルーシートで覆う・以後は表面を覆わない

まず最初に、いかに温度を上げるかが重要ですね。

温水を使ったり、ペットボトル湯たんぽを使うのも、その為。

一度温度が上がれば、その後は維持しやすいので、最初が肝心。

暑い時期はいらないと思いますが、秋以降は、まず熱をこもらせる為にもシートで覆った方が良さそうです。

ただし!空気が供給されませんので、一晩だけでOK!

それ以降は、好気性発酵(空気を好む菌の発酵)を促進させる為にも、表面はむき出しの方が良いでしょう。

 

蒸発する水分をマメに補給・撹拌を積極的に行う

手間を減らすのであれば、水分補給は乾きだしてからでもOKです。

でも、一度に大量の水分を与えると、温度も下がりやすいですし、目安がわかりにくいですね。

そこで、今回はほぼ毎日撹拌&軽く散水しました。

乾きやすい表面にまずシャワーで散水。

その後、籾殻の中と外を入れ替えるような感覚で、軽く撹拌。

撹拌しながら、少しずつ散水して水分補給。

一度温度が上がっていれば、多少水分が多くても大丈夫です。

この時下が土なら、多い水分は下に抜けやすいですしね。

20倍速で動画にしてみましたので、参考に。

 

動画では噴霧器でやっていますが、ホースから直接水道水をかけることもあります。

これで、翌日にはまた温度が上がり、均一な発酵が進みます。

 

ただし気温が低い時は、撹拌や補水で温度が下がりやすいです。

その時はお湯を使ったり、湯たんぽを入れたりする必要もあるかと思います。

そのあたりは、どうしても経験値も必要ですね。

これぐらいまでなら大丈夫・・といった感覚。

毎回五感を鋭くして仕込む事で、その感覚が成長していきますね。

微生物という生き物を育てているんだ・・そんな感覚は大事だと思います(^^)