乳酸菌もみがらぼかしを上手に作る2018秋-管理編1
約140kgを仕込んだ、乳酸菌もみがらぼかし。
好気性発酵では、だいたい50～60度での中温発酵になります。
これより低いと雑菌が繁殖し、高すぎると燃え尽きます。
温度管理をしっかりしながら、約1ヶ月間発酵させるのが大事です。
管理のコツ
発酵は、やはり経験値も大事ですね。
作る度に、新たなコツや発見もあり、完成度もどんどん上がります。
今回見出したコツとしては・・・
- 仕込み初日は、ブルーシートなどで表面覆った方が良さそう
- それ以後は、なるべく表面を覆わない
- 覆わない替わりに、蒸発する水分をマメに補給
- 撹拌を積極的に行う程、新鮮な空気が入って温度が安定する
一つずつ解説します。
仕込み初日はブルーシートで覆う・以後は表面を覆わない
まず最初に、いかに温度を上げるかが重要ですね。
温水を使ったり、ペットボトル湯たんぽを使うのも、その為。
一度温度が上がれば、その後は維持しやすいので、最初が肝心。
暑い時期はいらないと思いますが、秋以降は、まず熱をこもらせる為にもシートで覆った方が良さそうです。
ただし！空気が供給されませんので、一晩だけでＯＫ！
それ以降は、好気性発酵（空気を好む菌の発酵）を促進させる為にも、表面はむき出しの方が良いでしょう。
蒸発する水分をマメに補給・撹拌を積極的に行う
手間を減らすのであれば、水分補給は乾きだしてからでもＯＫです。
でも、一度に大量の水分を与えると、温度も下がりやすいですし、目安がわかりにくいですね。
そこで、今回はほぼ毎日撹拌＆軽く散水しました。
乾きやすい表面にまずシャワーで散水。
その後、籾殻の中と外を入れ替えるような感覚で、軽く撹拌。
撹拌しながら、少しずつ散水して水分補給。
一度温度が上がっていれば、多少水分が多くても大丈夫です。
この時下が土なら、多い水分は下に抜けやすいですしね。
20倍速で動画にしてみましたので、参考に。
動画では噴霧器でやっていますが、ホースから直接水道水をかけることもあります。
これで、翌日にはまた温度が上がり、均一な発酵が進みます。
ただし気温が低い時は、撹拌や補水で温度が下がりやすいです。
その時はお湯を使ったり、湯たんぽを入れたりする必要もあるかと思います。
そのあたりは、どうしても経験値も必要ですね。
これぐらいまでなら大丈夫・・といった感覚。
毎回五感を鋭くして仕込む事で、その感覚が成長していきますね。
微生物という生き物を育てているんだ・・そんな感覚は大事だと思います(^^)